牛肉拉面從何而來
新聞資訊 > 拉面文化 2014-01-07 閱讀 1318 6

關于蘭州牛肉拉面的來歷,有多種說法,1915年馬保子挑著:熱鍋子面沿街叫賣,有所積蓄后于1919年入店經營,發展為清湯牛肉面,產且形成一清二白三紅四綠五黃基本標準,這是公認的歷史,由于年代不遠傳承脈絡也清晰可循。

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坊間還有其他的說法,但是大都沒有明確的證據拿來佐證。其中兩種流傳甚廣,有必要討論一番。

坊間說法之一:唐朝回族創造,蘭州牛肉面,起源于唐代回族民眾的創造,至今已有一千多年的歷史,由于它工序繁雜、用料考究,一直未能成為大眾食品。

這種說法可能讓人興奮,把牛肉拉面的已知歷史前推了1000多年,可是在細節上頗多疑問,幾乎不可能成立。

首先,唐代蘭州大部分時間是漢族,突厥、黨項,吐谷渾和吐蕃交互占領;孛褡逭谛纬蛇^程中,還未成規模取聚居于此。所以,也就沒有條件創造自己特色的飲食文化,據響應料記載,蘭州形成回族聚居區是在明代洪武年間。

其次,在蘭州,現在所見的牛肉拉面一直就不是家居飲食方式,所謂工序繁雜、用料考究,一直未能成為大眾食品的說法站不住腳。蘭州牛肉拉面是商業經濟的產物。其大眾性體現在食用上而不在制作上,所以牛肉拉面在當時因為工序繁雜、用料考究的原因而無法推廣的可能性也不大。直到今天為止,蘭州牛肉面都是經營性的大眾飲食。那種大劑量的面條加工辦法。顯然不是針對一般家庭的需求,新疆民間在這點細分,自家吃用拉面招待客人就做把子面,原因很簡單,來客面的用量大了,自然得保證加工速度。

至于出現的確切的時間,那是學者們考據的任務。

但是牛肉拉面的雛形很可能是早已經作為大眾食品在民間廣泛流傳,在蘭州這樣一個農業文明和草原文明交會的地方,產生融合兩種文化特質的飲食品種的概率很高。20世紀初沿街叫賣的熱鍋子面,或許就是來自唐朝的熱湯餅。那牛肉湯就牧人鍋里天天煮的三餐。純凈的水、鮮美的催,新鮮的蔬菜,新麥面的清香,從那時到現在,沒多少根本的改變,直到816年,中原地區才廣泛種植小麥在西北種植樹的歷史大約從距今5000年前就開始了。麥有兩種吃法:麥飯和面食,麥飯在漢代有些地區是一種常吃的食物。

古代把種種面食通稱為餅,按照當時的解釋。麥粉叫做面。用水合面叫做餅。戰國初年的書里已經有做餅的記載。秦代有賣餅的小商人。所以,吃面的技藝應該很早就在西北成熟。

所有的物質基礎都具備,牛肉拉面的雛形在唐朝的蘭州出現,完全在情理之中,當然要明確一點,就是符合一清二白三紅四綠五黃基本標準的牛肉拉面,還應該在后來的歷史演進中逐步形成。

坊間說法之二:來自河南淮慶府。

這種說法看起來言之鑿鑿,其實疑點更大。

首先,從加工方法看,可以大膽肯定,拉面的制作技藝從未在蘭州這土地上中斷過。從出土文物和有限的史料記載推測,蘭州一帶用抻拉方法做面條的歷史應該很上。距離蘭州100多公里青海民和的考古發現拉面化石,說明距今年4000年前先民就有很成熟的面食加工技術,那里的老百姓現在還用同樣的原料、同樣的辦法,吃著和4000年前一樣的面條。從拉面化石的制作看,和現在的牛肉拉面在形態和色澤上非常接近。從這里看,拉面的制作方法在蘭州本地應該早已普及。甚至可以據此認為,牛肉面的形態多半是本土傳承下來的。

其次,從原料看,蘭州周邊在漢代以來就是物產豐饒的半農半牧區,金城居民勤于稼穡,多畜牧:小麥、稻米、谷物大量種植,河西走廊是重要的產糧區。蔬菜、瓜果類也極其豐富。牧業的地位和農業平分秋色,大量的牛羊養殖和食用習慣延續成為傳統。蘭州作為商業交通重鎮,其余所需物品也非常容易得供應。此外,牛肉拉面對作為原料的肉、面蓬灰等有著嚴格的要求,地域特點鮮明,外來的可能性不大。

在這種情況下,牛肉拉面來自河南或其他中原地區的可能性頗為值得懷疑。如果接著唐朝出現的假設推演,那么來自河南等地的可能性更校

既然原料和加工方法都可以是土生土長,蘭州牛肉拉面怎么可能是外來的呢。

關于牛肉拉面,或者更準確地說關于清湯牛肉面的發端,目前公認的說法是回族老人馬保子1915年創立,1925年傳給兒子馬杰三,馬杰三在這個基礎上不斷完善

在近代蘭州,那些經營餐飲小吃的小商販們多半是挑著擔子做生意的;叶、高擔釀皮、熱冬果、炒涼粉、棗兒水都是如此。為什么只有牛肉拉面登堂入室發展起來,超越了一般小吃的范疇。根本原因是只有它屬于能夠吃飽肚子的正餐,是真正意義上的飯。人對飯的基本需求,永遠大于那些調劑生活口味的東西。在西北,人們說飯一定是指面條;就像在南方,飯特指米飯。所以,當牛肉面進了店堂的那一刻起,就已經在努力擺脫小吃的限制了。

馬保子對于牛肉拉面的貢獻是里程碑式的。

從牛肉拉面發展的歷史來看,馬保子實際上是一個牛肉拉面經營方式的創新者。他讓挑擔沿街叫賣的熱鍋子面進店經營:他創立或者總結了牛肉面一清二白三紅四綠五黃的品質標準。從些,牛肉面開始有別于其他小吃,慢慢有主流的味道。對一個產品來說,標準的確立,就是市場化的真正開始。麥當勞,肯德基的快速發展,也是在標準形成之后

馬杰三帶著技藝苦心經營,直到蘭州解放,經歷了公私合營和更重大的社會變革,后來他的技藝由現在的本土牛肉面傳承下來。