蘭州非物質文化遺產陳列館(四)蘭州牛肉拉面
新聞資訊 > 拉面文化 2014-09-13 閱讀 2149 3

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蘭州牛肉面又名蘭州牛肉拉面,蘭州清湯牛肉面,在蘭州俗稱牛肉面、牛大碗,是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人做牛肉面做出了名堂,讓人吃上了癮。蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間(1799年),系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的,后經后人陳和聲、馬保子等人以一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子) 五黃(面條黃亮)統一了蘭州牛肉面的標準,而且面條的種類也較多了,有寬達二指的大寬、寬一指的二寬、形如草葉的韭葉、細如絲線的一窩絲、呈三棱條狀的養麥棱等。在其后二百多年的漫長歲月里,蘭州牛肉拉面以一碗面而享譽天下,以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外,打入了全國各地,贏得了國內乃至全世界范圍內食客的好評和榮譽,1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一,被譽為中華第一面,成為餐飲業的一束奇葩。清代詩人張澍曾這樣贊美馬家大爺牛肉面: 雨過金城關,白馬激霤回。幾度黃河水,臨流此路窮。 拉面千絲香,惟獨馬家爺。美味難再期,回首故鄉遠。 日出念真經,暮落白塔空。焚香自嘆息,只盼牛肉面。 入山非五泉,養心須凈空。山靜濤聲急,瞑思入禪境。

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又傳清同治三年(1864年),左宗棠率部入甘,所屬老兵在蘭州創辦了第一家牛肉拉面館,名為岳陽樓。

1915年,蘭州回族馬保子開始在家中制作熱鍋子牛肉面,肩挑于市,沿街叫賣,以維持生計。此小吃將晾涼的拉面配上牛肉熱湯,調上作料,很受市民歡迎。1919年馬保子在蘭州古金城東門外租賃了一間固定門面,冠名馬保子牛肉面。馬保子上午賣清湯牛肉面,下午煮些牛羊肝子賣。當時的牛肉面沿襲熱鍋子面的傳統,制作比較簡單,將切碎的牛肉煨爛,當拉出的面條煮熟后撈到碗里,再舀上一勺碎牛肉蓋澆到上面即成?此坪唵,但馬保子牛肉拉面,面條筋、柔韌不黏,其訣竅有二:一是拉面的方法和技巧,二是牛肉面的調湯技術。馬保子牛肉拉面的方法和技術獨具特色,選用蘭州附近永登、皋蘭產的冬小麥面,拌成絮梭狀,揉成面團;揉面用的蓬灰,是戈壁灘的蓬草燒出;面的湯料用煮牛羊肉肝子的湯與牛肉湯勾兌,湯鮮味美,使人吃了還想來一碗。

img老板,下個小碗二細,香菜多些、蒜苗多些、辣子多些、面多些、湯多些、肉多些hellip;hellip;