小拉面、大文章
新聞資訊 > 拉面文化 2015-10-10 閱讀 1239 3

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一、牛肉面制作技藝屬于非遺項目。5月25日,我們穿過西湖公園,沿著濱河路,瀏覽黃河母親雕塑和水車園;過中市橋,參觀金城關、古建一條街、陳天鈾畫展、白塔山公園、秦腔博物館、彩陶博物館和非物質文化遺產陳列館。在這里,我們深深感到蘭州的悠久歷史和厚重文化,真不愧是三千里絲綢古道的必經地、八千年黃河文明的交匯處。在非物質文化遺產陳列館,我第一次知道了蘭州牛肉拉面制作技藝屬于非物質文化遺產項目。資料介紹:蘭州牛肉面是回族人馬保子于1915年始創的,經過近百年的改進創新,以湯鏡者清,肉爛者香,面細者精的獨特風味和一清二白三紅四綠五黃的悅目色彩贏得了顧客好評,被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一,享有中華第一面的美譽。近年,蘭州市政府大做牛肉面文章,出臺了《蘭州牛肉拉面標準》和《蘭州牛肉拉面館(點)評定等級標準》;舉辦牛肉面制作技藝大賽和蘭州牛肉面節;成功申報牛肉面制作技藝為非物質文化遺產項目;國家人力資源社會保障部正式批準《蘭州牛肉拉面制作專項職業能力考核規范》并開展了考核鑒定試點工作。中國烹飪協會已將蘭州市命名為中國牛肉面之鄉。截至2010年,蘭州有牛肉面館1099家,實現就業1萬多人,年營業額12億元。牛肉面已經成為蘭州的城市名片。

二、牛肉面已成為蘭州人的最愛。下午,我們去張掖路步行街游覽。在步行街休息時,遇到一位河南籍的蘭州電力企業退休干部,聊起來蘭州美食,他告訴我們:蘭州小吃很多,比如漿水面、釀皮、甜醅、灰豆,當然最有名的還是牛肉面。牛肉面的制作要經過:選面、和面、醒面、溜條、拉面多個環節;有粗、二細、三細、細、毛細、大寬、寬、韭葉和蕎麥楞等9種款式;牛肉面的優劣要看面條是否爽滑透黃、筋道有勁,肉湯是否氣香味濃、清亮澄澈。吃牛肉面,一要看愛好。牛肉面館各有特色,有的面好,有的湯鮮,有的肉嫩,人們要根據愛好選擇不同的面館。二要選時間。最好早上7點到中午11點半之前去;下午2點有些店就關門了。三要分內外。外地人吃名氣,一般去馬子祿、金鼎這些名店、連鎖店,本地人吃實惠,多去古街小巷居民小區的老店小店。四是講性情。一般來說,男孩陽剛吃二細,女孩溫柔吃毛細,中老年人平靜偏好韭葉子;猛漢豪放喜吃寬和蕎麥楞。我們蘭州人有個說法,三天不來個牛大碗就心火難捺;牛肉面已成為蘭州人生活中的最愛。

三、品嘗牛肉面給我留下了難忘的印象。按照那位老同志的指點,26日早上七點半,我們在東方紅廣場西口乘坐59路公共汽車,到中山橋下車,沿中山路向前準備去張掖路步行街品嘗牛肉面。路過一條小巷,全是小飯店,其中有幾家牛肉面館,每家都坐滿了吃面的人,熱氣騰騰,小巷中彌漫著濃濃的牛肉面的清香味。我們走進小巷深處,向左拐進一個小區,走進一家小面館,是夫妻店,老公揉面拉面,老婆端盤收錢,店不大,很干凈,靠墻放了一排桌子。我們兩人找個位置坐下要了兩碗毛細,各加一份牛肉。面端上來了一看,面細如絲,牛肉爛軟,辣油紅艷,青菜翠綠;聞一聞,湯清味濃,香味撲鼻;嘗一口,光滑爽口,味道鮮美。我慢慢地吃著,品味著,簡直有點陶酔了。我想,吃這樣的面,不但是物質享受,更是一種精神愉悅,是在品味、欣賞和享受一種飲食文化。這種飲食文化,扎根于地方人文的土壤,吸取黃河文明的營養,依靠蘭州人的智慧和勤勞,把它做到了極至,牛肉面的制做是藝術,牛肉面的品嘗是文化。如果讀不懂它的文化符號,絕難經營出正宗的牛肉面,甚至也不會吃因為缺乏文化和藝術。